De tre viktigaste kryddorna

 

1. Färsk ingefära är grunden i den kinesiska kryddningen, den ger en mustig och varm smak, och ingår i så gott som alla recept. En bit av valnöts storlek blir bra för två personer. Den skall skalas och hackas mycket fint.

2. Förutom ingefära används mycket chili. Bäst är torkade röda chilifrukter som man krossar eller hackar. Själv är jag lat och köper färdigkrossad chili i storpack. 1-3 hela frukter eller en nypa kross per person kan vara lagom.

3. Den tredje kryddan är purjolök som även den finhackas. Standard är en bit på 10-15 cm för två personer.

 

Kryddning är ju dock en mycket personlig fråga och man får helt enkelt prova sig fram. 

 

Andra kryddor

Utöver dessa kryddor förekommer naturligtvis vitlök men inte som någon standard. Vitlök, hackad förståss, gör sig speciellt bra till små grönsaksrätter, gärna med lite sesamolja som topping.

 

Salt och peppar kan användas efter behag men själv finner jag inget behov av att detta. Jo, salta riset förståss. Sältan fås i stället av sojasåsen. Mer om detta längre ner.

 

Koriander, kardemumma och andra exotiska kryddor som används flitigt i det indiska köket är ovanliga i det kinesiska köket.

Oljor

För wokning används lämpligen vegetabiliska oljor. Animaliska oljor anses ju mer ohälsosamma och klarar heller inte de höga temperaturerna. Olivolja är ju i allmänhet högt rankad och har en god smak men rekommenderas inte heller för höga temperaturer.

 

Bästa alternativ tycks vara rapsolja men även solros- och majsoljor duger bra. De är ju dessutom de billigaste oljorna.

Sesam och andra mer exotiska oljor används inte heller för stekning i det kinesiska köket men gör sig däremot utmärkt som topping till exempel på små grönsaksrätter.

Tillagning

 

Alla huvudingredienser, kött såväl som grönsaker, skivas och delas i tumnagelstora bitar. Detta gör det möjligt att färdigsteka maten på kort tid och utan att det bränns vid.

 

Det finns en tidsvinst, men också en energivinst i detta. Grönsakerna blir då heller inte sönderstekta och därmed räddar man förhoppningsvis en del näringsämnen. Speciellt när det gäller grönsakerna gör det därför inget om bitarna blir lite olikstora. Det förstärker bara sensationen av maten om en del munsbitar är genomstekta och en del är lite mer al dente.

 

Man börjar att värma pannan på hög värme med lite olja. När oljan blir lättflytande och fördelar sig över hela pannan är den varm. Sticker man stekspaden i oljan skall det bildas bubblor kring spaden.

 

Börja med att steka köttet. Rör runt och vänd på bitarna hela tiden. De skall inte ligga stilla. När köttbitarna fått lite stekyta på alla sidor, och inte är rosa längre,börjar de bli färdiga. Fös upp dom mot kanten, så får de ligga där och eftersteka.

 

Tillför lite mer olja om det behövs och fyll på med kryddor och grönsaker och upprepa proceduren. Försök hålla en öppen yta i mitten. Där blir pannan som varmast och där steker man lite i taget tills allt har fått stekyta. Hela processen tar inte mer än några minuter.  Det viktiga är som sagt att hålla maten i rörelse hela tiden. Skall man laga stora mängder kan man få steka en ingrediens åt gången.

SÅser och redningar

Förutom att den mesta maten steks är det vanligt att man också hastigt kokar upp den i slutet av tillagningen i lite sojasås. Ur hygienisk synvinkel är detta som att ha både livrem och hängslen. I Kinabutiken finns en lång rad sojasåser men bäst i mitt tycke är den salta lättflytande Kikkoman. Det finns flera såser med smaksättningar som ”mushroom” eller ”oyster” men dessa är sötaktiga och trögflytande och lämpar sig inte lika bra för matlagning. I alla fall i mitt tycke. Dessa gör sig bättre som dressing eller dippa.

Efter att maten fräst upp i sojasåsen kan den egentligen vara färdig, men man vinner på att även reda grytan. På det sättet suger man också upp alla smakämnen som annars kanske hamnar på botten av grytan. Redningen görs av lite kallt vatten, maizena och buljong. Det finns en mängd specialbuljonger i kinabutikerna, men vanlig buljong duger lika bra. Själv använder jag pulverbuljong som löser sig snabbare än tärningar. Huruvida man använder grönsaks- kyckling- eller köttbuljong får väl vara en personlig fråga.
Nackdelen med alla buljonger överhuvudtaget är att de, av nån outgrundlig anledning, innehåller natriumglutamat, som inte lär vara hälsosamt för magen. den naturligaste alternativet torde vara att använda egentillverkad hönsavkok, som man kan frysa in i lämpliga portionsförpackningar, om man nu är så huslig.

VinÄger

Som variation till ovanstående kan man blanda sojasåsen med lite risvinäger. Vinägern ger ju en lite syrlig smak och passar bra till kyckling, fisk och skaldjur. Det finns både svart och vit vinäger i butiken och jag kan egentligen inte klargöra skillnaden. Själv använder jag mest svart risvinäger men jag vet som sagt inte varför.
Vill man lyxa till det riktigt spetsar man vinäger/sojan med en gnutta råsocker innan man fräser upp maten. Därefter kan man reda grytan enligt ovan. Ingen kommer att förstå hur du fått till den smaksensationen!… Berätta det inte för någon…:)

Tomatsås

Ett tredje alternativ är att, efter man fräst upp maten i sojasås, spä grytan med tomatsås istället för att reda den. Det ger anrättningen en svalare karaktär som bryter fint mot den heta chilin. Själv använder jag passerade tomater som jag köper i tetrapak, billigt och behändigt.